NOS FROMAGES – ETAPE PAR ETAPE
10, 11 & 12

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10, 11 & 12


[PARTIE 4] CONNAISSEZ-VOUS TOUTES LES ÉTAPES DE LA PRODUCTION DE NOS FROMAGES ?

Pendant l’étape d’égouttage (#9), il est important de retourner les moules (Etape #10) pour que le fromage se forme bien et que l’égouttage soit le plus uniforme possible.

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Après 24 heures d’égouttage, les fromages sont démoulés et disposés sur des grilles. Ils passent ensuite 24 à 96 heures en salle de ressuyage (Etape #11), que l’on appelle « hâloir », pour perdre leur humidité et refroidir.

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Ensuite, avant de les placer dans les caves pour l’affinage, nos fromages passent en salage (Etape #12). C’est une étape clé de la fabrication, le dosage est important : il en faut ni trop, ni pas assez ! Tous nos fromages sont salés au sel sec.

12

Le sel en fromagerie n’est pas uniquement un exhausteur de goût, mais un ingrédient essentiel. Ses fonctions sont multiples :

  • En pénétrant dans le fromage, le sel permet de terminer l’égouttage en provoquant une ultime exsudation du petit lait (lactoserum).
  • La formation de la croûte caractéristique de nos fromages, avec le Penicillium, est également liée à l’apport de sel.

La suite des étapes de production de nos fromages le mois prochain…

Voir les Etapes 1, 2 et 3

Voir les Etapes 4, 5 et 6

Voir les Etapes 7, 8 et 9


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