Le fromage – Etape par étape

23
Août

Sur les routes de Bourgogne…

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Avez-vous croisé nos camions sur les routes de Bourgogne ? Chaque jour, l’été comme toute l’année, les vaches produisent du lait que nous collectons chez nos 60 producteurs. Le lait est ensuite déchargé dans les cuves à la fromagerie, puis préparé pour la fabrication de nos fromages.   En savoir plus sur la collecte du […]

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21
Avr

Qualité du lait

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Dès la collecte du lait, nous prélevons une petite quantité qui servira à analyser sa composition (acidité, matière grasses, extrait sec…). Nous sommes ainsi sûres de vous proposer des fromages fabriqués avec du lait de la meilleure qualité possible.

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08
Mar

[LE SAVIEZ-VOUS ?] – La réception du lait

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A réception, le lait provenant de nos 60 producteurs de la région est déchargé dans les cuves à la fromagerie. On les appelle les cuves de maturation : c’est là que les ferments (bactéries) sont ajoutés au lait pour provoquer la fermentation lactique, indispensable au caillage du lait et à la fabrication de nos fromages.

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20
Déc

NOS FROMAGES – ETAPES PARTICULIERES : LE LAVAGE

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La propreté est nécessaire pour la fabrication ! Nos locaux sont régulièrement vidés pour être nettoyés, du sol au plafond. Les bacs et les moules sont nettoyés après chaque fabrication. Les eaux de lavage sont récupérées, épurées et utilisées pour irriguer des terres agricoles. Ainsi, l’eau provenant de la nappe phréatique retourne dans la terre […]

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23
Nov

NOS FROMAGES – ETAPES PARTICULIERES : ANALYSES ET TRACABILITE

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[PARTIE 8] CONNAISSEZ-VOUS TOUTES LES ÉTAPES DE LA PRODUCTION DE NOS FROMAGES ?   Dès réception du lait, nous prélevons une petite quantité qui servira à nos différentes analyses (acidité, matière grasse, extrait sec, etc). Au cours de la fabrication, nous prélevons une part ou un fromage, sur chaque lot de fromages, pour réaliser des […]

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27
Oct

NOS FROMAGES – ETAPE PAR ETAPE : L’AROMATISATION DE NOS FROMAGES (#15)

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[PARTIE 7] CONNAISSEZ-VOUS TOUTES LES ÉTAPES DE LA PRODUCTION DE NOS FROMAGES ? ETAPE PARTICULIERE : L’aromatisation de nos fromages. Nos fromages sont aromatisés manuellement pour un rendu parfait. Nous avons plusieurs aromatisations, essentiellement sur notre gamme Délice aromatisés. Parmi elles : Ail et Fines herbes, grand classique (voir image) ; Papaye et Cranberry, pour des mélanges sucre […]

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30
Sep

NOS FROMAGES – ETAPE PAR ETAPE : L’EMBALLAGE (#14)

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[PARTIE 6] CONNAISSEZ-VOUS TOUTES LES ÉTAPES DE LA PRODUCTION DE NOS FROMAGES ? L’affinage en hâloir effectué, nos fromages sont emballés. Nous avons différents types d’emballage : papier, carton, plastique, fond bois… Tous sont étudiés pour que le fromage puisse continuer son affinage au fil du temps (avec des micro-perforations). La fleur du fromage étant fragile, […]

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25
Août

NOS FROMAGES – ETAPE PAR ETAPE : L’AFFINAGE (#13)

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[PARTIE 5] CONNAISSEZ-VOUS TOUTES LES ÉTAPES DE LA PRODUCTION DE NOS FROMAGES ? L’affinage (Etape #13) est une étape importante pour nos fromages. C’est l’étape où les arômes qui caractérisent chacun de nos fromages se développent. Après le salage, les fromages sont dirigés vers les hâloirs, une salle d’affinage de surface avec ventilation (à la […]

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29
Juin

NOS FROMAGES – ETAPE PAR ETAPE
10, 11 & 12

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10, 11 & 12

[PARTIE 4] CONNAISSEZ-VOUS TOUTES LES ÉTAPES DE LA PRODUCTION DE NOS FROMAGES ? Pendant l’étape d’égouttage (#9), il est important de retourner les moules (Etape #10) pour que le fromage se forme bien et que l’égouttage soit le plus uniforme possible. Après 24 heures d’égouttage, les fromages sont démoulés et disposés sur des grilles. Ils […]

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09
Juin

NOS FROMAGES – ETAPE PAR ETAPE
7, 8 & 9

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7, 8 & 9

[Partie 3] Connaissez-vous toutes les étapes de la production de nos fromages ? Après la maturation (#4), le tirage du lait dans les bacs (#5) et l’emprésurage (#6), c’est le caillage (#7). Le caillage du lait s’obtient en quelques minutes puis se poursuit durant quinze à seize heures comme le veut la tradition des pâtes molles lactiques, en […]

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