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Caractéristiques

L'Epoisses est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d'au moins 50% de matière grasse.

Sa couleur, due à la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orangé.

Sa pâte, de couleur beige clair, est molle et souple et présente un coeur légèrement friable plus ou moins étendu selon la maturité du fromage.

La fabrication de l’Epoisses

L'Epoisses est un fromage à égouttage spontané, à coagulation lente (16 à 24 heures).

C'est l'un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée existant en France.

Après collecte du lait et coagulation, le caillé s’égoutte dans des moules pendant près de deux jours.

Démoulé, le fromage est salé au sel sec, puis séché et enfin affiné pendant au minimum quatre semaines dans des caves humides et fraîches.

Deux fois par semaine, il est alors lavé à la main avec de l'eau enrichie au Marc de Bourgogne.

Le terroir

L'Epoisses est fabriqué et affiné dans une région limitée, s'étendant sur une large partie ouest de la Côte d'Or, et dans quelques cantons de l'Yonne et de la Haute-Marne.

Cette aire géographique correspond aux terres liasiques ou marneuses des étages géologiques du Jurassique.