Notre savoir-faire

Transmis de génération en génération, le savoir-faire du fromager est un héritage chez Lincet.

 

Si les méthodes se sont modernisées, la recette est toujours la même, composée essentiellement de lait de vache collecté dans les environs de la fromagerie.

 

Le caillage

Appelée aussi la coagulation, cette étape consiste à transformer le lait liquide en un élément solide, sous l'action des ferments lactiques et de la présure (enzyme naturel).

L'une des particularités de nos fromages réside dans le temps de caillage, très long (plus de 12 heures).

Cette technique, la plus ancienne connue pour fabriquer du fromage, confère à nos produits une texture fondante et une saveur particulière (lactique, légèrement acide). 

 

Le moulage

Le moulage, permet de donner au fromage sa future forme en séparant le caillé du « petit lait ».


 

Moulage à la louche

La tradition du moulage à la louche est perpétuée depuis 5 générations chez Lincet.

 

Nos fromagers déposent délicatement le caillé dans des moules perforés à l’aide d’une louche afin que le petit lait puisse s’écouler.

 

L’égouttageL’égouttage est une étape importante qui dure une journée minimum.
Lincet applique un égouttage spontané de ses fromages (pas de pressage), jusqu’à atteindre la consistance désirée.

 

Puis les fromages sont démoulés et séchés par ventilation.

 

Le salageLe salage conditionne l’aspect et le goût du fromage. Son action est très importante. Il permet de terminer l'égouttage (extraction du petit lait) et de favoriser le développement du Penicillium Candidum, la moisissure blanche qui formera la croûte du fromage.
 

Les fromages Lincet sont salés au sel sec.

L’affinagePuis les fromages sont placés dans des caves appelées "hâloirs",  dont la température et le taux d’humidité sont contrôlés. Cette phase d’affinage permet aux fromages d’acquérir leur texture définitive et de développer leurs arômes et leurs caractéristiques (fruits secs et champignon).

 
Plusieurs phénomènes se produisent pendant l’affinage. Le sel migre dans la pâte, la croûte se transforme peu à peu, et le Penicillium se développe en modifiant la pâte. Le dégré d'affinage s'observe en mesurant la zone plus colorée (jaune foncé), sous la croûte. Un Chaource se consomme idéalement demi-affiné, soit environ deux semaines avant la date limite notée sur l'emballage.

 

Les ferments lactiques puis les moisissures et les levures vont se combiner pour développer des arômes particuliers qui déclenchent ensuite l’éclosion des saveurs.

 
La durée de l’affinage varie selon les fromages.