NOS FROMAGES – ETAPE PAR ETAPE : L’AFFINAGE (#13)
[PARTIE 5] CONNAISSEZ-VOUS TOUTES LES ÉTAPES DE LA PRODUCTION DE NOS FROMAGES ?
L’affinage (Etape #13) est une étape importante pour nos fromages. C’est l’étape où les arômes qui caractérisent chacun de nos fromages se développent.
Après le salage, les fromages sont dirigés vers les hâloirs, une salle d’affinage de surface avec ventilation (à la différence d’une cave qui est une salle d’affinage sous-terre). Ils sont ensuite vaporisés de penicillium candidum, une noble moisissure qui formera la croûte du fromage.
Ils restent ensuite stockés dans les hâloirs (différents selon la période d’affinage) et disposés sur claies (grilles en métal) pendant minimum deux semaines. C’est cette période qui va déterminer les caractéristiques du fromage : une croûte se forme par le développement du penicillium candidum, la pâte va s’affiner et les arômes caractéristiques se développer.
Durant cette période, les fromages sont retournés plusieurs fois à la main pour un affinage homogène.
365 jours par an, nos fromagers vérifient le niveau d’humidité de l’air et la température des hâloirs avec une grande précision, pour chaque fabrication.
La suite des étapes de production de nos fromages le mois prochain…
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