RECETTE : Comme une île flottante par le chef Takashi KINOSHITA

Nombre de personnes :  4 personnes

Liste des ingrédients par étape

Mousse de lait

1/2 l de lait

75g de sucre

6 feuilles de gélatine

glaçons QS

Crème anglaise

½ laitre

10g de fécule maizena

60g de sucre semoule

½ gousse de vanille

glaçons QS

Fleurs

Pavot de Californie
Tagète

Souci
Oeillet d’Inde

Lantana

Mélisse citronnelle

Etape de préparation par catégorie

MOUSSE DE LAIT
Dans une casserole faire chauffer le lait entier avec le sucre, mélanger et porter à ébullition. Transvaser dans un cul de poule, ajouter les 6 feuilles de gélatine préalablement mouillées, remuer puis placer le récipient dans un bain de glaçons.

Fouetter 15 minutes à puissance maximum à l’aide d’un robot type kitchenaid jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Un bec d’oiseau doit se former au bout du fouet. Réserver au frigo pour raffermir la préparation.

CREME ANGLAISE

Mélanger à froid le lait et la maïzena dans une casserole puis chauffer jusqu’à ébullition puis placer sur bain de glaçons pour refroidir. Une fois à température ambiante, ajouter la pulpe de vanille en raclant la lame d’un couteau au cœur de la gousse. Réserver au frais avant dressage.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, disposer la crème anglaise puis une quenelle de mousse de lait à l’aide d’une cuillère a glace et ajouter délicatement les fleurs comestibles sur l’île flottante .

Bonne dégustation !

Accord met et vin :

Champagne rosé Les Riceys Alexandre Bonnet

Astuces :

Cette recette peut se décliner en remplaçant les fleurs par un crumble de pain d’épices ou encore des petits Anis de Flavigny de cuisine concassés.